Produktų rauginimas namų sąlygomis – ne tik paprasčiausias, bet ir ypač vertingas būdas pagerinti savo mitybos racioną bei stiprinti sveikatą. Apie rauginto maisto privalumus, ką lengviau, o ką sunkiau raugti, ar galima rauginti saldumynus, bei kodėl rauginimui netinka naudoti plastikinių indų, kalbamės su sveikatingumo klubo „Kelias į save“ įkūrėju, jogos, cigūno ir rauginto maisto praktiku ARŪNU JONUŠKIU.
Nuotraukos – asmeninis A. Jonuškio archyvas
Kalbant apie maistą, dabar madinga naudoti lotynišką žodį „fermentuotas“. Patikslinkime, nuo seno naudojamas lietuviškas žodis „raugintas“, turi tą pačią reikšmę?
Taip. Juolab, žodį „fermentacija“ naudoja plačiau – ir atliekų šalinime, ir buitinėje chemijoje, ir gamyklose, kalbant apie valymo įrenginius. Fermentacija vyksta ir aluje, ir vyne. Tad, jei kalbame apie sveiką, „fermentuotą“ maistą, tiksliau ir teisingiau būtų naudoti „raugintas maistas“.
Jaunimui rauginimas dažnai siejamas su močiučių veikla, o žodis „fermentacija“, tai jau kažkas tokio įdomaus ir ypatingo. Jaunimo su rauginimo seminarais neįkvėpsi, o štai su „fermentacija“, gali. Nors aš naudoju abu žodžius – ir rauginimą, ir fermentaciją. Dauguma mini raugintą maistą, nes nuo vaikystės taip įpratino tėvai ir seneliai.
Priminkime rauginto maisto privalumus – jis turi daug gerųjų bakterijų, gyvųjų mikroorganizmų, todėl maistas lengviau virškinamas?
Taip. Pavyzdžiui, kopūstuose yra 23 gerosios bakterijos, bet juos rauginant, jų padaugėja šimteriopai, net tūkstanteriopai. Tai skatina ir gerina virškinimą, o maistas, esant daug gerųjų bakterijų, tampa kur kas sveikesnis.
Tyrimai nustatė – apie tai, beje, LRT rodė dokumentinį filmą – kad žmonių, gyvenančių gamtoje, pavyzdžiui, Amazonės džiunglėse, Pietryčių Azijoje, Centrinėje Afrikoje, ten, kur nėra parduotuvėse maisto ar jos įrengtos toliau pasiekiamose vietose, žarnyne yra ženkliai daugiau gyvųjų mikroorganizmų ir gerųjų bakterijų. Jie neserga ligomis, kurias patiria dauguma civilizuotame pasaulyje. Nėra alergijų, autizmo, jie nepatiria prasto virškinimo. Kai valgai gamtinį, natūralų maistą, virškinimas geresnis, esi sveikesnis. Kai valgai parduotuvėse pirktą maistą, užaugintą dirbtinai, įvairiuose šiltnamiuose ar pusfabrikačius, jame yra žymiai mažiau gerųjų bakterijų. Žmonės, deja, valgo pernelyg daug „negyvo“ maisto.
Kaip pagerinti virškinimo, žarnyno veiklą ir sveikatą – šiais laikais itin aktualus klausimas. Raugintas maistas – mikroorganizmų ir gerųjų bakterijų įvairovė, todėl dauguma, pradėję jį valgyti, jaučiasi kur kas sveikesni bei turi daugiau jėgų.
Žymus ukrainiečių chemikas Boris Bolotov teigia, kad dabar žmonių kūnai itin smarkiai užteršti sunkiaisiais metalais, kurie sukelia sunkias, tarp jų ir onkologines ligas. Tuo įsitikinusi ir garsi Kanados natūropatė Hunda Regehr Clark, kuri, tyrinėdama žmones, turinčius piktybinius auglius, rasdavo dideles metalo sankaupas.
Raugintas maistas, kupinas gerųjų bakterijų ir fermentų, yra labai svarbus sergantiems, vyresnio amžiaus žmonėms bei tiems, kurie nori turėti gerą sveikatą.
Bolotovas teigė, kad raugintas, rūgštus maistas mūsų kūne netgi padeda tirpdyti sunkiuosius metalus. Jis taip pat minėjo, kad raugintas maistas padeda išsivalyti nuo senstančių ląstelių.
Savo knygoje, kuri išversta ir į lietuvių kalbą, garsus japonų gastroenterologas ir chirurgas, japonas Hiromi Shinya, ištyręs kelis šimtus tūkstančių žmonių, rašo apie senąsias, „zombines“ ląsteles, kurias padeda tirpdyti būtent raugintame maiste esantys fermentai.
Kuo daugiau fermentų gamina žmogaus organizmas, tuo jis bus sveikesnis ir energingesnis. Senstant, sergant uždegiminėmis ar sunkiomis ligomis, organizmo gaminamų fermentų kiekis mažėja, o tai veikia žmogaus savijautą ir sveikatą. Raugintas maistas, kupinas gerųjų bakterijų ir fermentų, yra labai svarbus sergantiems, vyresnio amžiaus žmonėms bei tiems, kurie nori turėti gerą sveikatą.
Kuo kenkia tos senosios ląstelės?
Jos apkrauna kraujagyslių sistemą ir dažnai painiojamos su cholesterolio plokštelėmis, kurios taip pat trukdo kraujo tekėjimui arterijose ir venose. Dėl to į vidaus organus pilnai nesuteka kraujas, silpsta kepenų, inkstų, plaučių, smegenų, sąnarių, raumenų, regos, klausos funkcijos. Būtent raugintas maistas padeda naikinti senųjų ląstelių sankaupas. Mokslininkai dabar tiria, kas naikina senas „zombines“ ląsteles. Tai gali padėti atskleisti atjaunėjimo paslaptis.
Kūnas įprastai gamina 22–25 fermentus, o įvairios raugintos daržovės – daugiau nei 60.
Jauno žmogaus organizmas gamina daugiau fermentų (specialų baltymą, enzimų) nei vyresnio, juolab senesnio amžiaus. Kūnas įprastai gamina 22–25 fermentus, o įvairios raugintos daržovės – daugiau nei 60.
Mokslas įrodinėja, ieško, tačiau mūsų protėviai jau nuo seno valgė raugintą maistą ir žinojo privalumus.
Pirmiausiai, raugintą maistą turbūt naudojo kaip konservavimo būdą, nes šis galėjo ilgiau išsilaikyti. Mes bene iki XIV amžiaus buvome mėsaėdžiai, „barbarai“, kuriuos buvo sunku užkariauti, ir tik vėliau tapome žemdirbiais. Valgėme mėsą, žuvį, o atėjus žemdirbystei labai sunkiai virškinome grūdus, todėl duoną raugindavome dvi–tris, o grūdus tris–keturias paras, virdavome raugintą avižų kisielių, nes grūdai pūsdavo pilvą.
Kas įvyksta, kai rauginame duoną?
Rauginant duoną ženkliai sumažėja angliavandenių kiekis. Nerauginta duona greičiau skatina svorio augimą, o rūgščioje duonoje angliavandenių mažai. B. Bolotovas minėjo, kad mūsų organizmas sunkiai virškina augalinį baltymą dėl virškinimo ypatumų.
Palyginimui: vilko žarnynas – puspenkto metro, žmogaus – nuo 7,5–8 m, ožkos – 33 m, avies net – 43 m ilgio. Ilgas žarnynas, pasak B. Bolotovo, puikiai suvirškina augalinį baltymą, o žmogus suvirškina tik 3–5 proc. jo, todėl augalinį baltymą būtina rauginti. Neatsitiktinai japonai sojos pupeles valgo tik raugintas.
Nerauginta avižų košė sotina apie pusantros valandos, o rauginta – apie 3–4 valandas.
Rauginimas suteikia rūgštų skonį ir sumažina angliavandenių kiekį, kas ypač naudinga norintiems mesti svorį, turintiems sunkumų virškinant ar sergantiems cukriniu diabetu. Be to, raugintas augalinis baltymas pasisavinamas geriau, nes žmogaus žarnynas nėra toks ilgas kaip ožkos ar avies. Pasak Bolotovo, kelias paras rauginta rūgšti duona gali atstoti net mėsą. Tas pats galioja grūdams – iš raugintų kepu kepsnius, gaminu košes. Toks maistas yra žymiai sotesnis: nerauginta avižų košė sotina apie pusantros valandos, o rauginta – apie 3–4 valandas.
Raugintas maistas ne tik ženkliai sotesnis, bet ir turi daugiau reikalingų medžiagų bei fermentų, be to, jame gaminasi netgi būtini vitaminai.
Kam, netgi privalomai, patartumėte valgyti raugintą maistą?
Tiems, kurie turi silpną virškinimą, antsvorį arba silpnesnę sveikatą, rauginto maisto vartojimas yra netgi būtinas.
Esate ne kartą kalbėjęs, kad raugintas maistas būtinas ir vegetarams, ypač veganams?
Taip, nes labai nusilpsta jų skrandžio veikla. Visas vegetarinis, veganinis maistas praeina skrandį „kiaurai“ ir neaktyvina jo veiklos. Vegetarinis maistas dažniausiai silpnina skrandžio veiklą.
Ką daro skrandis? Jis turi jonizuoti mineralus. Jei sumažėja skrandžio rūgšties, mineralai neįsisavinami – pavalgai, bet jie išeina lauk neįsisavinti. Viską tvarko skrandžio rūgštis. O žaliavalgiai, vegetarai, veganai nušarmina skrandžio rūgštį, nes nevalgo mėsos, žuvies. Dėl to skrandis pradeda nykti, silpnai veikti, todėl jiems būtina rauginti maistą, kuris aktyvina skrandžio rūgštį.
Vegetarinis maistas virškinasi dvylikapirštėje žarnoje, bet kai augalinį baltymą – žirnius, riešutus, grūdus – užraugini, jis pradeda virškintis skrandyje!
Skrandis, kaip savo knygoje „Antrosios smegenys“ rašė Kolumbijos universiteto Anatomijos ir ląstelių biologijos katedros pirmininkas, buvęs Amerikos anatomų asociacijos prezidentas Michaelis Gershonas, veikia tulžies išsiskyrimą, kad ji tekėtų tinkamai. Bet jos mažai išsiskiria, kai nusilpsta skrandžio rūgštis. Tuomet labai pakyla ir cholesterolis.
Todėl reikėtų aktyvinti tulžį. Vienas būdų – daugiau valgyti rauginto maisto: tuomet stiprėja skrandis. Jei į dvylikapirštę žarną atkeliauja daugiau rūgštinio maisto, tulžis dirba stipriai, jei mažai rūgštinio, o daugiau šarminio maisto – tulžis dirba silpnai. Tulžis valo žarnyną, sveikatina, mažina uždegiminius procesus, netgi naikina kandida grybelį. Tulžį galima skatinti ir kartumynais po valgio – bent po pusvalandžio išgerti margainio, šlamučių, pelyno, varnalėšų, kiaulpienių šaknų, medetkų arbatos.
Į tulžies lataką įeina kasos latakas. Gera, aktyvi tulžies veikla skatina kasos fermentų išsiliejimą į dvylikapirštę žarną. O M. Gershonas teigė, kad kasos uždegimai prasideda, kai tulžis blogai teka. Sutrikusi tulžies tėkmė kenkia kasai. Tad skrandis itin veikia virškinimo sistemą, o tulžis lemia kasos fermentų veiklą. Kai skrandžio rūgštis gera, organizme daugiau gerųjų bakterijų – tai teigė ir mano minėti M. Gershon, ir B. Bolotov. O skrandžio rūgštį gerina raugintas maistas.
Teko girdėti nuomonę, kad pernelyg daug rauginto maisto irgi nėra sveika, nes jis tulžiai tarsi daro meškos paslaugą?
Ne, ne. M. Gershono knygoje „Antrosios smegenys“ rašo, kad skrandžio rūgštis ypač skatina tulžies tekėjimą, o raugintas maistas būtinas, kad skrandžio rūgštis dirbtų geriau.
Žmonės, valgantys raugintą maistą, sirgo rečiau, o susirgusieji, jei valgė raugintus produktus, – daug greičiau sveiko.
2020 m. gydytojo A. Unikausko laidoje buvo minėta, kad vokiečių atliktame tyrime nustatyta: žmonės, valgantys raugintą maistą, sirgo rečiau, o susirgusieji, jei valgė raugintus produktus, – daug greičiau sveiko. Vokiečiai, beje, labai didelį dėmesį skiria raugintam maistui.
Dabar juntamas rauginto maisto atgimimas – jo padaugėjo ir parduotuvėse. Yra skirtumas, ar toks maistas pagamintas namuose, pirktas pas ūkininką ar pramoniniu būdu pagamintas parduotuvėse?
Nežinau, galbūt ir pramoniniu būdu raugtas maistas nėra prastas, bet pas mane lankėsi moteris, kuri dirbo Maisto veterinarijos priežiūroje. Pasak jos, tyrimai nustatė, kad raugintame maiste, tiek pirktame parduotuvėje, tiek turguje, rasta labai daug plastiko. Deja, dauguma gamintojų maistą raugina plastikinėse talpose!
Pas mane stovykloje dalyvavusi, Vokietijoje gyvenanti moteris teigė, kad maždaug prieš šešerius metus šioje šalyje atliktame tyrime taip pat nustatyta, jog raugintame maiste rasta daug plastiko. Todėl ir seniau, kai kopūstus raugindavo plastikiniuose maišuose, tai nebuvo gerai.
O kai pats raugini ar perki maistą stiklainiuose, išvengi plastiko. Tad rauginkite patys ir maistą laikykite stikliniuose induose.
Kokią pagrindinę klaidą daro žmonės, be jau paminėto plastiko, raugindami maistą?
Labai svarbu druskos kiekis. Jei druskos įdedama per mažai – maistas blogai surūgs, o jei per daug – taip pat negerai. Rauginti stikliniame inde galima tik tada, jei daržoves nuolat apsemia skystis. Todėl jas prispaudžiu vandeniu pripiltu majonezo stiklainiu.
Jei druskos įdedama per mažai – maistas blogai surūgs, o jei per daug – taip pat negerai.
Jei daržovės ilgesnį laiką bus iškilusios virš sunkos, jos gali užsikrėsti sviestinėmis bakterijomis, ir tada raugintas maistas apkars. Teks viską išmesti. Tad reikia arba dažnai ir gerai pamaišyti, arba prispausti stikliniu indu.
Kaip žinoti, kad rauginimas sėkmingas?
Ragauji po trijų–keturių dienų. Atsakymas – skani rūgštelė.
Kodėl raugintą maistą labiau patariama valgyti žiemą? Vasarą gauname mineralų, vitaminų iš šviežių uogų ir vaisių?
Turbūt taip. Nors vasarą aš valgau pusiau – ant rauginto pomidoro, pavyzdžiui, supjaustau ir šviežio pomidoro. Valgau pusę raugintų daržovių, pusę – šviežių. Arba į raugintas daržoves įpjaustau petražolių, krapų, salotų, sumaišau ir valgau.
Kai žmogus pernelyg daug valgo rauginto maisto, papučia pilvą, todėl neįpratusiems geriausia pradėti jo valgyti po truputį. Kartais būna, kad ryte suvalgoma pusė litro raugintų kopūstų, vakare – dar pusė litro, o po to pučia pilvą ir žmogus skundžiasi. Tiesa, kai kurių žmonių kūnas ne itin priima raugintus kopūstus. Tuomet reikėtų pabandyti rauginti ar valgyti kitas daržoves.
Ar yra išimčių, kai nereikėtų vartoti rauginto maisto?
Hm... Galvoju... Turbūt ne. O sergantiems sunkiomis ligomis, ypač vėžiu, raugintas maistas itin rekomenduojamas. Galbūt kažkam netinka vienas ar kitas raugintas gaminys, tačiau jį galima pakeisti kitu.
Pakalbėkime apie raugintus gėrimus: rauginate ne tik giras, bet ir vaistažolių actą, uogų sirupus.
Esminio skirtumo tarp rauginto maisto ir gėrimo nėra, tik skiriasi bakterijos. Juos darome arba iš išrūgų, arba iš kapsulių su gerosiomis bakterijomis. Dažniausia klaida rauginant gėrimus – kombuča per saldi. Testuoju biokamertonu ir nustačiau, kad nuo pernelyg saldžių gėrimų išbujoja grybelis kandida.
Jei žmogus gamina pats, reikėtų naudoti refraktometrą – prietaisą, matuojantį cukraus kiekį skystyje. Jei 3,7–4 gramai cukraus litre, turi sakyti „stop“ ir raugintą gėrimą išpilstyti. Jei bus daugiau, gali pradėti vešėti grybelis. Bakterijoms reikia maisto, bet jei pakeisi saldumą, tarkim stevija, jos neturės kuo maitintis.
Tiesa, rauginant cukrumi, jo nelieka daug, bet jį, juolab rafinuotą, geriau pakeisti medumi, kuriame jau yra fermentų. Jei norisi saldžiau, po rauginimo galima įsidėti stevijos. Žinoma, skonyje draugų nėra, dėl to nepasiginčysi, bet įtakos turi gamyba ir asmeninės gamintojo subtilybės.
Ką rauginti sunkiausia, o ką – lengviausia?
Geriausiai viską rauginti su kopūstais. Tai greičiausias, lengviausias ir paprasčiausias būdas. Sunkiai rūgsta pastarnokai, salierų šaknys, brokoliai, topinambai todėl juos raugiant, geriau kartu įdėti kopūstų, morkų ar kitų daržovių.
Beje, kai raugini daug kalafiorų, jauti stiprų bezdaliukų (sieros) kvapą. Kartą paraugėme brokolių su kalafiorais, grįžtu namo, galvoju: oho, kaip namai „pribezdėti“. Žmona grįžta – irgi sako: „namai pribezdėti.“ Vėliau kartu išėjome, grįžtame – vėl tas stiprus bezdalų kvapas (juokiasi). Ir tik po to supratome, kad tai – mūsų rauginami brokoliai su kalafiorais.
Todėl raugindamas kalafiorų, ypač brokolių, įdedu labai mažai, jokiu būdu ne kaip pagrindinę šio indo rauginamą dalį. Ir kai žmonės sako, kad gavosi maistas „smirdukas“, jau žinau, kad įdėjo pernelyg daug brokolių.
Ir kai žmonės sako, kad gavosi maistas „smirdukas“, jau žinau, kad įdėjo pernelyg daug brokolių.
O iš vaistažolių, raugiant žoles, sunkiausiai pasiduoda šalavijas, nes jis lėtina rūgimą. Ir jį rauginti gali prireikti ir mėnesio. Kaune pas mane lankiusi kursus moteris prisipažino, kad neturi kur šaltai laikyti užraugtų daržovių, todėl paklausė manęs, kas slopina rūgimą. Patariau išbandyti šalaviją. Ji užraugė daržoves ir įdėjo šalavijo, po to pasidžiaugė, kad jos ilgai išsilaikė užraugtos ne šaldytuve. To pats nebandžiau, nes turiu galimybių laikyti šaldytuvuose, bet būtinai tai išbandysiu ir pats.
Žmonėms norisi ir atpildo – saldumynų. Ar desertus taip pat galima rauginti?
Pyragams, tortams naudojame raugintą tešlą, rauginame ir kremą. Galima gaminti ir kitus desertus. Žinoma, reikėtų vengti, netgi pagamintus iš raugintos tešlos, saldumynus valgyti kasdien. Tačiau tokie desertai taip pat yra daug lengviau virškinami.
Beje, chemikas B. Bolotovas ragina rauginti ir cukrų, tuomet jo kokybė priartėja prie medaus. Todėl gamindami tortą ar pyragus namuose mes rauginame ir cukrų.
Rauginti tortai, pyragai, sausainiai, saldumynai – tai ateities konditerija.
Kai pirmą kartą Naujiesiems metams buvome pasigaminę raugintą tortą, žmona paragavo tik kartą, nes daugiau neliko – man taip patiko, kad beveik viską suvalgiau aš vienas. Valgant tortą, pagamintą su raugintu cukrumi, iš speltos miltų tešlos, iškart pajauti, kad jis lengviau virškinasi nei tortas iš įprastinių produktų. Rauginti tortai, pyragai, sausainiai, saldumynai – tai ateities konditerija.
